TOLGA ÖNDER: Kahve Sihirbazı

Bir gün bir kahve içti ve O AN ‘a kadar iyi kahve içmediğini anladı. Evinde kendi çekirdeklerini  kavurmaya başladı.

Aromalarına ve kokularına hayran oldu. Taze kahveler öğütülüp demlenirken O, ÖZ üne daha da yaklaşıyordu. Öğütülen, demlenen sadece kahve miydi?  Kahvelerini sadece Yemen’den değil dünyanın en önemli kahve diyarlarından getirdi. En çok Etiyopya tadını sevdi. Evinde taş fırında pizza yapmayı seven çok özel tatlardan ve kokuların peşine düşen Tolga Önder bu ayın ilk MR OZ konuğu oldu, yaşam zevkleri ve aşkla yaptığı işini bizlerle paylaştı…

mr-oz-tolga

Two Cups’ı açmaya nasıl karar verdiniz? Daha önce ne işler yapıyordunuz?

Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi bölümünden mezun olduktan sonra Amerika’da masterımı bitirdim ve tatlandırıcı ve şeker ürünleri üreten aile şirketimizde çalışmaya başladım. Ürünlerimiz market raflarındaydı ama marketing okuyan birisi olarak kutuların dizaynlarını beğenmedim. Ajans peşinde kutuların dizaynlarını düzelteyim derken grafik dizayn programlarını kullanmayı öğrendim ve dizaynları ben yapmaya başladım. Daha da ileri giderek web sitesi hosting, web sitesi yapımı ve bilgisayar programcılığı üzerine de kendimi eğittim. 2011 yılında grafik dizayn üzerine kendi ajansımı kurdum. Bilgisayar başında birçok güzel projeye imza attım. Ama hala hayatta beni daha mutlu edecek bir işin peşindeydim. Kahveye ve yemeğe olan merakımı bilen bir arkadaşımın tavsiyesi ile İstanbul’da ilk defa bir 3. dalga kahve dükkanını ziyaret ettiğimde içtiğim kahveler benim için bir uyanış noktası oldu. O an bugüne kadar düzgün kahve içmediğimi anlamıştım. İzmir’e döndüğümde kararımı vermiştim. İzmir’de henüz hiç açılmamış bir konsept ile 3. dalga bu dükkanı ben açmak için çalışmalara başladım.

Kahve yapmayı nasıl öğrendiniz? Bununla ilgili bir eğitim aldınız mı?

Kahve yapmak benim için büyük bir zevk ve hobiydi. Evde değişik kapsüllü ve manuel espresso makinalarım oldu. 3. kahve dükkanını açmaya karar verdiğim zaman taze kahvenin önemini de kavramış olarak evde tavada çekirdekleri kavurmaya da başladım. Değişik yörelerden yeşil kahveleri 200’er gramlar halinde wokta kavurdum. Taze kahvenin aromasına ve kokusuna hayran kalmıştım. Sonra latte ve cappucino yapmaya çalıştım ama evdeki makinalarla düzgün sonuç almak imkansızdı. Bu yüzden bana en büyük eğitim dükkanı açtıktan sonra Marzocco makinamla yaşadığım 2 aylık birliktelik oldu. Bunun dışında Haziran 2014’te katıldığım İtalya Rimini’deki World of Coffee fuarında dünya çapında baristalar ve eksperlerle sohbet etme ve bilgi edinme fırsatını buldum. Bütün bu süreçler beni bu noktaya yaşıdı. Çekirdekleri kavurmak için özel bir eğitim ve sertifikam var.

web_MG_4332

Taze kahve nedir biraz anlatır mısınız?

Taze kahve taze ve aromasında kavrulmuş, taze öğütülen ve öğütüldükten sonra hemen demlenip içilen kahvedir. Bu şekilde yapılan kahvenin tadına doyum olmaz. Bizim aromasında kavurduğumuz Etiyopya, Guetamala, Costa Rica, Yemen, Columbia gibi yöresel kahvelerin çekirdek olarak bekledikleri halde bile 20-25 gün sonra aromaları önemli ölçüde kaybolur ve gider. Biz bu süre içinde bu kahveleri tüketmeye özen gösteriyoruz ve sık ve taze olarak kahve kavuruyoruz. Kahve öğütüldükten sonra aroması daha hızı kaybolur. Ortalama 20 dakikada uçar gider. Bu sebeple kahveleri çekirdek olarak satmaya çalışıyoruz. Müşterilerimize evlerine öğütücüalmalarını tavsiye ediyoruz.

Tolga Önder ve Kahve
Tolga Önder ve Kahve

Kahve çeşitleriniz ve değişik demleme yöntemleriniz nelerdir?

Yemen, Etiyopya, Costa Rica, Endonezya, Colombia gibi yörelerden kahveler kavuruyoruz. Bunların içinde benim favorim Etiyopya kahveleri. Çok değişik baharatlı ve meyvemsi aromalarıolanları var. Bu aromaları sadece taze kavrulmuş kahvelerde bulabilirsiniz. Espresso makinamızda single orijin (blend yani değişik çekirdeklerden olmayan) espresso içme imkanınız var. Ayrıcı pourover, chemex, japon sifon demleme yöntemlerimi var. Bir de çoğumuzun bilmediği ve 3. dalga kahvelerde çok popüler soğuk demleme (Cold Brew) kahvemiz var. Bu kahveyi sıcak su değmeden 12 saatte 1 litre kahve özütü alarak dolapta saklıyoruz ve buz ile servis ediyoruz. Ayrıca alkol ruhsatımız da var ve istenirse viski, konyak ve irish cream ile mükemmel bir içkiye dönüşebiliyor. Soğuk demleme kahvemizi küçük şişelerde Two Cups’tan satın alıp evinizde de içmeniz mümkün.

Kahve dışında başka hobileriniz nelerdir?

Müzik en büyük hobim. Liseden beri gitar çalar ve yabancı şarkı söylerim. Üniversite yıllarında piyanoya da geçtim. Son 4 senedir de bateri çalıyorum. Yemek ve tatlı yapmak da en büyük zevklerimdendir. Evde taş fırında sıfırdan pizza yaparım. Elde ekmek yaparım. Evde gelen misafirlere yaptığım tiramisu ve cheesecakelerimde eskiden beri çok beğenilirdi. Şimdi bu tatlıları Two Cups’taki fırınımda yapıyorum. Çok iyi tepkiler alıyorum. Yaptığım taze tatlılarımın bile müptelaları var.

mr.tolga-2

Mr. Tolga Önder'in Stili

Les Benjamins
Les Benjamins ürünlerini Designers of OZ mağazalarında bulabilirsiniz.
Why Not Altın Pırlantalı Zar Bileklik
Why Not Altın Pırlantalı Zar Bileklik
Why Not Vatoz Bileklik
Why Not Vatoz Bileklik
More from Sinem Özusta

Canan Alimdar’ın “Ninda” Koleksiyonu

Takı Tasarımcısı Canan Alimdar meslekte 10. yılını kutlarken hazırladığı son koleksiyonu Ninda'yı...
Devamı…

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir